當前雞肉消費的必然趨勢是冰鮮雞，體現了安全、營養(yǎng)、健康、環(huán)保經濟的理念。但是多數人潛意識里認為現場宰殺活雞新鮮、營養(yǎng)口感好。但是農貿市場活雞宰殺，加工衛(wèi)生很難達標，且不利于疫病控制。各地政府會逐步取締活禽經營市場，尤其是在出現禽流感疫情發(fā)生的時候。
冰鮮雞是在工業(yè)化流水線條件下屠宰加工，生產流程采用了動物福利、食品衛(wèi)生、交叉污染控制、預冷清洗、消毒、風冷卻以及加工時間、冷鏈存儲和運輸等管理手段和方法，使雞肉排酸、成熟，達到衛(wèi)生合格、色澤光亮、有彈性、口感和風味鮮嫩。
不同的肉雞屠宰加工廠，加工出來的冰鮮雞，口感風味水平相差甚遠，有的鮮嫩，有的很柴，甚至有腥味。有的保質期短短一天，標準的冰鮮雞可以達到7-11天。這一切都源于加工工藝流程上的細節(jié)管理。
那么，怎樣才能做好冰鮮雞呢？筆者根據多年的一線的生產經驗，結合雞肉成熟過程的理化變化的相關理論知識，做以下分享。
一、 宰前的動物福利管理，發(fā)達國家肉雞出欄前管理普遍實施動物福利，如宰前限飼，減少出欄過程的雞體損傷，如骨折、淤血出血等。在國內普遍沒有限飼或限飼不夠好，時間過長或過短。抓雞過程野蠻操作出現大量致殘雞只。不予限飼，雞只消化道系統(tǒng)內大量飼料和內容物，膽汁充盈。凈膛過程中飼料、糞便和膽汁污染雞體很嚴重。雞胴體皮膚表面，體腔內微生物含量高，在室溫20℃條件下極易腐敗變質。下圖為宰前沒有限飼，雞只嗉囊內大量的飼料，經過出欄運輸到工廠宰殺后的非正常狀態(tài)。
雞只創(chuàng)傷，形成創(chuàng)口、淤血，在熱水燙毛池中大量細菌進入雞肉深層，破壞了無菌潔凈的狀態(tài)，適宜溫度條件下繁殖，降低了雞肉質量。下圖所示雞翅骨折淤血，只能降低產品等級，次品雞。
二、 宰殺放血前對肉雞電麻，避免雞只驚慌、掙扎，造成肉體損傷外，還可以降低激素分泌。利于雞肉的成熟。
三、 燙毛脫毛、凈膛過程一定要有充足的水量沖洗雞體表面和體腔，盡最大程度降低交叉污染。
四、 預冷機冷卻、清洗和消毒工序，務必做到規(guī)范，達標，將雞只溫度降低到7.2℃以下。換水量以水中有機物血液脂肪不渾濁為標準。次氯酸鈉消毒液濃度100ppm。
五、 將整個流水線從屠宰到加工速度控制在90分鐘內，保證雞只進入風冷間或速凍間進行冷卻或速凍。40分鐘內將雞只溫度降到0℃左右。
六、 冷鏈運輸，保證車箱內溫度在-2～2℃。
以上是生產實際操作經驗，理論上的支持可以
從雞肉成熟過程中生物化學指標變化得到合理解釋。
肉雞從宰殺放血、脫毛凈膛后，雞肉從新鮮到腐敗變質會經過尸僵、后熟、自溶和腐敗四個階段。
當前，冰鮮雞產品成為一種必然的消費趨勢。目前工廠沒有大庫存冷藏庫大可不必為此煩惱。快產快銷，優(yōu)質的冰鮮雞肉品牌可以擁有立足之地。
